Jiyea Lee, Jeonghee Surh
본 연구는 전분을 기반으로 한 모델 식품 매트릭스를 구축하고, 항산화 원료(카카오분말, 생강분말)의 혼합 및 다양한 조리조건이 항산화 활성과 용매 추출 거동에 미치는 영향을 분석하였다. 원료 혼합 결과, 물, 에탄올, 헥산 추출물에서 항산화 활성의 분포가 변화하여 용매별 추출특성이 달라지는 현상이 관찰되었다. 특히, 혼합 후 DPPH 라디칼 소거활성은 모든 용매에서 감소한 반면, ABTS+ 라디칼 소거활성은 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 혼합에 의해 추출물 내 항산화 성분의 조성이 변화하여 비극성 라디칼에 반응가능한 성분의 기여는 감소하고, 양친매성 라디칼과 반응가능한 성분의 기여는 증가했음을 시사한다. 이러한 변화는 전분 매트릭스와 항산화 성분 간의 수소결합 및 포접 등 비공유적 상호작용에 의해 항산화 성분의 분배상태가 재구성된 결과로 해석된다. 조리과정에서는 조리방법에 따라 항산화 활성과 용매 추출특성이 상이하게 변화하였다. 습열조리(끓이기, 찌기)에서는 물 및 에탄올 추출물에서 항산화 활성이 감소하는 경향이 나타났으며, 이는 조리수로의 용출에 기인한 것으로 해석된다. 반면, 건열조리(에어프라이어, 튀김, 오븐, 전자레인지)에서는 물 추출물의 전자공여능이 조리 전 대비 증가하거나, 적어도 습열조리보다 높은 수준을 유지하였다. 이는 수분감소에 따른 농축효과와 함께 열처리에 의해 생성된 수용성 환원성 물질의 기여로 해석된다. 특히 튀김과 전자레인지 조리와 같이 열처리 강도가 높은 조건에서는 일부 시료에서 헥산 추출물의 항산화 활성이 증가하는 현상이 확인되었으며, 이는 열처리에 따른 성분변화로 비극성 또는 양친매성 성분의 추출 기여도가 증가했음을 시사한다. 또한 튀김조리의 경우, 조리유 유래 지용성 항산화 성분의 일부 유입 가능성도 배제할 수 없다. 결과적으로, 본 연구는 전분 기반 매트릭스에서 항산화 성분의 활성은 원료 조성에 의해서만 결정되는 것이 아니라, 혼합에 따른 분배 재구성과 조리과정에서의 물리 · 화학적 변화에 의해 동적으로 조절됨을 보여준다. 이러한 결과는 전분 기반 식품 시스템에서 항산화 성분의 거동을 이해하고 설계하는 데 중요한 기초자료를 제공한다.