Optimización de la extracción ultrasónica de grasa de semilla de mango y su efecto en la dureza del chocolate

La semilla de mango es un subproducto con alto potencial como fuente de lípidos alternativos a la manteca de cacao. En este contexto, el ultrasonido emerge como una tecnología eficiente. El objetivo de este estudio fue optimizar la extracción ultrasónica de grasa de semilla de mango y evaluar su efecto en la dureza del chocolate. La extracción se realizó evaluando la temperatura (25 - 55 °C), potencia (100 - 500 W) y relación sólido:solvente (1:10 - 1:30 p/v), mediante metodología de superficie de respuesta. La grasa obtenida se utilizó en la formulación de chocolate oscuro mediante la sustitución parcial de manteca de cacao al 5 % y 10 %, evaluando su efecto sobre la dureza. Los resultados de la optimización mostraron rendimientos 2.68 y 6.97% (R2= 0.9511), donde la relación sólido:solvente y la potencia influyen significativamente en la extracción y la validación arrojó un rendimiento de 6.12% en condiciones óptimas. Los resultados del chocolate mostraron que el nivel de sustitución de grasa influyó significativamente en la dureza (p < 0.05), el 10 % presentó una disminución respecto al control, mientras que el 5 % no evidenció diferencias significativas, lo cual se asocia con cambios en la estructura cristalina del sistema.