Optimización de la extracción de vitaminas mediante ultrasonido en pimientos (Capsicum annuum) para la producción de alimentos funcionales

Las vitaminas son metabolitos secundarios presentes en los pimientos (Capsicum annuum), que se consideran beneficiosos para la salud humana debido a sus actividades antioxidantes. Este estudio tuvo como objetivo optimizar las condiciones de extracción de las vitaminas presentes en los pimientos para su uso en la elaboración de alimentos funcionales. Las condiciones óptimas para la extracción mediante baño ultrasónico de ácido ascórbico, α-tocoferol y β-caroteno se determinaron mediante un diseño Box-Behnken de tres factores (tiempo, relación y temperatura) y tres niveles (bajo, medio y alto), utilizando la metodología de superficie de respuesta. La cuantificación de las vitaminas se realizó mediante cromatografía líquida de alta eficiencia. Las variables de respuesta presentaron una alta correlación de 98.35% para el ácido ascórbico, 95.34% para el β-caroteno y 93.94% para el α-tocoferol. Las condiciones óptimas para el ácido ascórbico fueron 5 minutos, 39.8 °C y una relación de 80 (v/p), con un valor predicho de 7411.69 µg/g. En contraste, para el α-tocoferol fueron 45.5 minutos, 30 °C y una relación de 10.6 (v/p), con un valor esperado de 177.96 µg/g. Por otro lado, las condiciones óptimas para el β-caroteno fueron 47.6 minutos, 30 °C y una relación de 8 (v/p), con un valor predicho de 335.97 µg/g. Los valores experimentales, bajo condiciones óptimas de extracción ultrasónica, fueron de 174.89 ± 20.31 µg/g para α-tocoferol, 339.28 ± 19.62 µg/g para β-caroteno y 7109.36 ± 197.51 µg/g para ácido ascórbico. No se observaron diferencias significativas entre los valores experimentales y los predichos, ya que los valores empíricos coincidieron estrechamente con los estimados por el modelo final seleccionado. Estos hallazgos demuestran que el ultrasonido es una técnica efectiva para la extracción de vitaminas y que las condiciones óptimas permiten maximizar el aprovechamiento de estos compuestos en el pimiento, los cuales pueden ser utilizados para la formulación de alimentos funcionales, aportar valor agregado a este fruto y contribuir a la prevención de enfermedades crónico-degenerativas en la población.