Desarrollo de kéfir de soya (Glycine max) como alternativa fermentada funcional y estrategia de fortalecimiento productivo para mujeres artesanas de Guanajuato, México

El kéfir es una bebida fermentada reconocida por su compleja microbiota simbiótica y sus beneficios nutricionales y funcionales. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar experimentalmente un kéfir de soya (Glycine max) como alternativa productiva potencial para mujeres artesanas rurales de Guanajuato, México. Se elaboró kéfir de soya con granos de kéfir caracterizados morfológicamente (n = 3 repeticiones experimentales), durante 24 h a 25 °C. Los parámetros fisicoquímicos mostraron reducción significativa del pH (6.7 ± 0.1 a 4.5 ± 0.2; p < 0.001), incremento de acidez titulable y reducción de °Brix, confirmados mediante prueba t de Student pareada. El recuento microbiano alcanzó 1.2 × 10⁸ UFC/mL de bacterias ácido-lácticas y 3.4 × 10⁶ UFC/mL de levaduras. La evaluación sensorial (n = 30) reportó aceptación global de 7.8 ± 0.3 en escala hedónica de nueve puntos. El modelo productivo presentó un costo estimado de $19.80 MXN por litro, con alta percepción de viabilidad comercial entre las participantes. Se concluye que el kéfir de soya es una alternativa tecnológica viable, funcional y socialmente pertinente bajo condiciones semiartesanales controladas.