Analyses Sensorielles De Quelques Aliments De Pâtisserie Moderne Dérivés Des Farines Composites De Blé (Triticum Aestivum) Et De Deux Cultivars «Fouê» Et «Yatan» De Taro (Colocasia Esculenta): Cas Des Biscuits Et Des Gâteaux

Le taro (Colocasia esculenta) est largement cultivé dans les régions tropicales humides du monde notamment en Côte d'Ivoire.Ce tubercule riche en glucides et en minéraux est pourtant sous-utilisé.C'est dans un contexte de valorisation de ce tubercule que s'inscrit ce travail qui a consisté à utiliser les poudres de taro cv « fouê » et « yatan » comme substitut partiel de la farine de blé pour la confection de produits de pâtisserie.Dans cette étude, la poudre de corme de taro a été incorporée à la farine de blé dans des rapports de 1 %, 3 %, 6 %, 9 % et 12 % et utilisée pour confectionner des biscuits et des gâteaux.Une évaluation sensorielle a été effectuée pour évaluer les attributs sensoriels de trois produits de pâtisserie à savoir du biscuit « langue de chat », des gâteaux à la crème et à l'orange.Le test sensoriel réalisé a porté sur la couleur de la croûte, la texture du mets, les caractéristiques de la mie, l'arôme de blé et de taro, la saveur et l'acceptabilité.Les résultats obtenus de cette étude ont indiqué que les mets produits à partir de la farine composite de blé-taro conservaient la plupart des caractéristiques des